El sector de la restauración vive una transformación continua. Durante los últimos años hemos asistido a un profundo proceso de innovación y desarrollo gastronómico que ha estado auspiciado, entre otros elementos, por los nuevos hábitos sociales, laborales y de consumo. La creciente apuesta por la comida vegetariana y vegana ha obligado a innovar y a crear nuevas recetas con cualidades organolépticas diferenciadas. Además, la apuesta por la sostenibilidad alimentaria, el respeto al medio ambiente y contra el despilfarro ha reforzado aún más la apuesta por los alimentos congelados, y ha contribuido a explorar nuevos productos y materias primas.
Nuevos hábitos laborales
La búsqueda de nuevos sabores y tendencias por parte de las nuevas generaciones de consumidores ha acelerado la confección de platos con sabores étnicos y texturas de otras latitudes, mientras que la proliferación de nuevos hábitos laborales, como el teletrabajo o el nomadismo digital, han alterado de forma sustancial el concepto tradicional de alimentación y ha abierto nuevos escenarios más flexibles. Estas prácticas laborales han favorecido el desarrollo de nuevos modelos delivery y take away, y la aparición de las dark kitchens (cocinas ciegas): estos modelos de negocio se han desarrollado principalmente en grandes ciudades en las que existe una implantación amplia de operadores de reparto de comida a domicilio.
Aumentar la rentabilidad
Pero este proceso de innovación alimentaria no solo tiene como objetivo dar respuesta a las nuevas demandas sociales sino también aumentar la rentabilidad económica en un sector sujeto a una fuerte competencia en el que los hoteles, bares y restaurantes deben buscar la máxima eficiencia para garantizar su competitividad.
Para asegurar esta rentabilidad, y dentro del ámbito de la gestión de las materias primas y de los alimentos, el sector de la hostelería debe tener en cuenta varios aspectos clave. El más importante tiene que ver con la importancia de llevar a cabo un control de costes exhaustivo que permita hacer rentable la actividad, y combinarlo con una estimación del consumo ajustada para evitar pérdidas de producto y poder ajustar la necesidad de espacio de almacenamiento. El sector de la restauración debe realizar un cálculo adecuado de las mermas o pérdidas de producto, efectuar unas estimaciones de consumo ajustadas, y adecuar al máximo las raciones de los platos para evitar al máximo el desperdicio alimentario sin perder calidad. Por último, la estandarización de los platos y los menús es una herramienta imprescindible para lograr un escandallo exacto y poder así determinar con fiabilidad el margen de beneficio.
Apuesta por la innovación
Sin embargo, hoy en día resulta muy difícil asegurar la rentabilidad sin apostar por la innovación. Las últimas tendencias culinarias han contribuido a abrir el abanico de la oferta a todo tipo de públicos y satisfacer sus necesidades con soluciones preparadas de calidad profesional. Entre estas tendencias gastronómicas se encuentran las recetas temáticas y étnicas realizadas con sabores y productos de diferentes partes del mundo; las soluciones veganas, vegetarianas y flexitarianas, que recurren ocasionalmente a la carne y al pescado, y las propuestas adaptadas a personas con intolerancia a la lactosa, al gluten, etc. Todo ello, sin perder de vista la capacidad de reinventar recetas tradicionales y de complementar la restauración con, por ejemplo, un servicio de coctelería. Esta apuesta por la innovación no solo se debe aplicar a la oferta gastronómica sino también a la hora de aprovechar las herramientas digitales para conseguir que los propios clientes finales se conviertan en embajadores de la marca y promocionen el negocio a través de internet y de las redes sociales.
La importancia de los platos semielaborados
Dentro de esta apuesta por la innovación, las ayudas culinarias, la cocina de ensamblaje, los platos preparados y semielaborados ya desempeñan un papel determinante en el mundo de la restauración. Estas soluciones contribuyen a agilizar y simplificar los procesos de cocina que se llevan a cabo en un restaurante, y mejorar la gestión del tiempo de cocinado y de elaboración de los platos. Y al mismo tiempo permiten a los chefs aportar su toque distintivo y su creatividad a la hora de realizar propuestas gastronómicas diferenciales, tanto en cuanto a la receta como a la presentación.
Prestigio de los productos congelados. En este proceso de creación de nuevas tendencias culinarias los productos congelados han reforzado su protagonismo y prestigio, y han contribuido a mejorar la eficiencia y a mantener la calidad en este sector por muchas razones. En primer lugar, el proceso de ultracongelado permite evitar el uso de conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, etc., para alargar la vida útil de los alimentos o para mantener su aspecto o su textura. Y desde el punto de vista de la eficiencia y la disponibilidad, los chefs y cocineros tienen al alcance de su mano productos frescos ultracongelados para poder confeccionar cualquier menú de alta calidad de una forma rápida, segura y homogénea.
