La gestión de un establecimiento de hostelería no es sencilla, ni mucho menos. Hay multitud de procesos en un restaurante que requieren altas dosis de especialización, organización y planificación para poder mantener un funcionamiento óptimo en términos de competitividad y rentabilidad. Por esta razón la estandarización del suministro de productos, constituye un elemento básico para agilizar y optimizar la gestión y el funcionamiento de este tipo de negocios, en especial los alimentos perecederos que se deben consumir de forma ágil para aprovechar sus cualidades, y la comida congelada, muy utilizada en hostelería, que contribuye a disponer de soluciones frescas sin riesgo de desperdicio.
Planificación diaria
Cada vez que un hostelero abre sus puertas debe acometer una serie de procesos que no solo tienen que ver con la prestación del servicio sino con muchas otras tareas de gestión tan importantes como ésta. Entre las operaciones básicas de restaurante y bar se encuentran, en primer lugar, las relacionadas con la planificación diaria. Una buena organización en un restaurante exige optimizar diferentes procesos para garantizar la calidad de la atención y para confeccionar los menús y disponer de una previsión lo más ajustada posible de la cantidad de productos que se van a utilizar. Esta tarea está íntimamente relacionada con la gestión de los pedidos a proveedores, el control de stocks y el inventario que se debe realizar a diario para tener garantizado el suministro.
Personal y administración
Otro de los elementos que condicionan la rentabilidad de un restaurante es la gestión del personal, uno de los capítulos que mayores recursos absorbe en un negocio y de los más sensibles por las dificultades para encontrar personal: es necesario adecuar y ajustar al máximo la contratación y pactar unas condiciones laborales atractivas para ambas partes. Junto a estas tareas, la operativa en un restaurante incluye la gestión de tesorería, caja, pagos y cobros, el control de las mermas, el análisis de las ventas, las tareas de limpieza del local y las labores propias del servicio: desde la preparación de semielaborados para optimizar los tiempos de cocina hasta la gestión de las comandas, de la cocina y del servicio. Las soluciones de 4ª y 5ª gama, que necesitan menos mano de obra cualificada, contribuyen a combatir este problema.
Problemas en el suministro
Capítulo aparte merece el suministro de productos alimentarios a los restauradores, una tarea crítica para asegurar el funcionamiento y la rentabilidad de un negocio. Este proceso se topa a menudo con diversos problemas que suponen un lastre para la calidad del servicio, y que se deben solventar a través de una estandarización de los procesos de distribución a los restauradores y con herramientas tecnológicas adecuadas. Desde el punto de vista de los productos alimentarios, entre esos inconvenientes se encuentran las roturas en el stock y los déficits de abastecimiento; la distribución de materias primas no homogéneas, que incluyen errores en las entregas con referencias no incluidas, que se encuentran en mal estado o que han sufrido la rotura de la cadena de frío, y las dificultades para atender situaciones de sobredemanda.
Para hacer frente a algunos de estos problemas, la digitalización en la hostelería ayuda a optimizarlos para llevar a cabo un control exhaustivo de su stock y mantener una relación ágil y fluida con su distribuidor para mejorar buena parte de sus procesos. Además deben asegurarse de que su proveedor es capaz de suministrar soluciones y marcas que aportan homogeneidad y garantizan la seguridad alimentaria. Una estandarización en los procesos de suministro permitirá mejorar el control de los márgenes y realizar estimaciones de las previsiones de venta en base a datos reales, hecho que se traduce en un aumento de la eficiencia, de la rentabilidad y de la organización del negocio.
