El mundo de la restauración es cada vez más dinámico y complejo, y está condicionado por infinidad de variables que difieren según el tipo de restaurante. Hoy en día no existen criterios fijos para saber qué tipo de restaurante es más rentable: más allá de los principios de gestión básicos, cada opción tiene una lógica propia y diferencial.
Resulta imposible determinar con el mismo criterio si los restaurantes tradicionales han tocado techo o siguen siendo un valor seguro; si existe espacio para que los restaurantes vegetarianos puedan convivir con los restaurantes veganos, o si las cocinas ciegas solo tuvieron éxito debido a la pandemia. Cada establecimiento tiene unas claves propias que resultan imprescindibles para poder determinar su rentabilidad. Y esa misma diferencialidad constituye un auténtico reto para los distribuidores del canal Horeca, que han apostado por la innovación para diseñar soluciones capaces de dar respuesta a todas las necesidades, manteniendo al mismo tiempo la calidad del producto y su competitividad.
Más allá de las temáticas específicas, del tipo de comida que ofrecen e incluso del modelo de gestión que los caracteriza, los restaurantes pueden agruparse en dos grandes grupos:
· Restauración Independiente.
El sector de hostelería tradicional ha estado históricamente integrado por establecimientos de restauración independientes que han perfilado a lo largo de los años un modelo de gestión diferenciado. La restauración independiente ha conseguido renovarse poco a poco tanto en el aspecto culinario como en el modelo empresarial hasta definir una identidad y un know-how propios. En la actualidad, este sector es capaz de conjugar las soluciones tradicionales con propuestas innovadoras que buscan la máxima eficiencia, minimizan el desperdicio alimentario e incluso abarcan otros tipos de propuestas gastronómicas. Esta innovación es la que ha permitido a los grandes distribuidores del canal Horeca diseñar platos “de cuchara” en formato convenience y a elaborar propuestas de carne y pescado con recetas tradicionales. La evolución que han vivido este tipo de establecimientos les ha llevado incluso a apostar por el servicio delivery como complemento al modelo de explotación convencional.
· Restauración Organizada.
Los establecimientos que se integran en este grupo se caracterizan por abarcar diferentes temáticas gastronómicas, desde la cocina étnica hasta la internacional, pero también por desarrollar un modelo de negocio muy definido. Esta definición se concreta en los procesos, el desarrollo del negocio, en la decoración de los propios establecimientos y en el uso de las materias primas. Una de las características de la restauración organizada es que los negocios están habituados a trabajar con soluciones de 5ª gama y a confeccionar escandallos perfectamente definidos para poder aportar una oferta económicamente atractiva pero también rentable. De hecho, los locales que forman parte de este modelo de restauración están pensados para poder replicarse en forma de franquicias. Otra de sus características comunes radica en la organización del trabajo: este tipo de establecimientos basa una parte importante de su rentabilidad en la rapidez y la efectividad del servicio, en una especialización media y en el equilibrio entre la calidad y el precio. En este modelo de negocio se pueden encontrar la mayor parte de las temáticas gastronómicas que conviven en la actualidad: desde restaurantes vegetarianos hasta locales con cocina italiana, Oriental, mexicana, americana, gastronomía local, backery shops, restaurantes veganos y, por supuesto, fast foods. Para dar respuesta a este tipo de restauración, el sector Horeca puede elegir entre una amplia gama de productos integrada por platos veganos congelados y por soluciones convenience a base de recetas orientales, de pasta, lasañas, risottos, etc., que no requieren especialización ni una gran infraestructura y que contribuyen a aumentar la rentabilidad.
