Veganos, tradicionales, cocinas ciegas, delivery, fast food…. Cada vez existen más opciones de restauración que nacen para dar respuesta a las demandas de los consumidores y a los nuevos hábitos sociales y laborales. Pero esta especialización culinaria no siempre es sinónimo de rentabilidad, incluso cuando se lleva a cabo una gestión correcta. Para saber qué tipo de restaurante es más rentable hay que analizar la oferta existente y la demanda potencial; estudiar diversas variables que van desde la confección de una carta atractiva hasta la ubicación del local, y, por supuesto, determinar el tipo de servicio que se quiere prestar.
Restaurantes veganos, un público definido
Por lo general, cada tipo de restaurante tiene un público natural. Durante los últimos años la apuesta por una cocina saludable y respetuosa con el medio ambiente ha contribuido a que proliferen los restaurantes veganos, establecimientos que ofrecen a sus clientes platos elaborados íntegramente con productos vegetales y que ni siquiera emplean huevos ni productos lácteos en su confección. Estas limitaciones les obligan en muchas ocasiones a recurrir a proveedores especializados que garanticen la trazabilidad del producto, y a configurar menús más creativos con materias primas menos convencionales. También existen distribuidores especializados que cuentan en su catálogo con platos preparados veganos y productos veganos congelados para facilitar al restaurador la gestión de su propuesta gastronómica. Aunque estos locales disfrutan de un público fijo y muy fiel, tienen más dificultades que el resto para atraer a nuevos usuarios y es conveniente que complementen su oferta con un servicio delivery.
Los locales veganos se diferencian de los restaurantes vegetarianos en que estos últimos sí recurren a huevos y a productos lácteos y derivados, como quesos, para la elaboración de sus propuestas, lo que les permite confeccionar una oferta culinaria más amplia. Los dos restaurantes comparten, aunque en diferente grado, su apuesta por los valores ecológicos, y también los riesgos inherentes a la limitación de su oferta.
Cocinas ciegas, gastos reducidos
Las cocinas ciegas o dark kitchen son una fórmula que consiste en preparar comida y enviarla a domicilio. Este concepto se popularizó durante la pandemia porque, a diferencia del resto, no necesita un local abierto al público, y sus gastos son mucho más reducidos que los de un restaurante convencional, tanto los de personal como los administrativos, de alquiler y de gestión: de hecho, las cocinas ciegas no necesitan personal de atención en mesa o en barra y solo dependen de las plataformas de reparto a domicilio. Una de las claves de su rentabilidad radica en la elaboración de una carta controlada, que se pueda ejecutar con rapidez y cuya materia prima se pueda conservar con garantías durante mucho tiempo. En este tipo de cocina los productos ultracongelados resultan fundamentales para asegurar la rentabilidad. Su hándicap es el desconocimiento del público: al tratarse de un establecimiento opaco a los ojos de los consumidores resulta difícil penetrar en el mercado y es necesaria una política de precios agresiva y una potente estrategia de marketing.
Restaurantes tradicionales, la oferta más numerosa
Aunque el recurso a la cocina tradicional puede ser una gran tentación para cualquier empresario de hostelería, esta oferta culinaria es la que más abunda. Por eso es necesario trabajar una verdadera propuesta de valor y una optimización de costes que consigan que el local destaque entre el resto para sacarle rentabilidad económica. Los restaurantes tradicionales requieren personal especializado, productos frescos, equipamiento, un local específico y un largo etcétera que exige unos preparativos más que concienzudos. Para atenuar este tipo de gastos, los grandes distribuidores del sector Horeca cuentan con soluciones ultracongeladas y de ración individual que solo necesitan un horno o un microondas para ser servidos. Estas propuestas gastronómicas permiten ahorrar logística y personal, y evitar el desperdicio alimentario.
Fast food, un gran mercado de franquicias
En términos generales, el mercado del fast food es sinónimo de locales franquiciados: este tipo de establecimientos requiere personal poco especializado y el cuidado de la materia prima hace que provenga de un único distribuidor ya identificado por la franquicia. Fuera de este ámbito, la propuesta gastronómica fast food es reconocible, sabrosa y atractiva, y una parte de su éxito, y también de su riesgo, radica en el bajo precio de sus productos. Este hecho obliga a ajustar los márgenes y, por lo tanto, a tener un importante volumen de negocio para asegurar la rentabilidad.
Oriente, un mercado en expansión
La cocina oriental, especialmente la japonesa, ha ido ganando adeptos durante los últimos años hasta convertirse en una fórmula de éxito en casi cualquier ciudad. Su oferta gastronómica se basa en productos exclusivos a precios asequibles, aunque también han comenzado a proliferar los establecimientos de lujo.
