El año 2023 ha arrancado con una ley pionera en España que pone de manifiesto uno de los grandes problemas de nuestro tiempo, el desperdicio de alimentos. La nueva Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario pretende evitar que 1.364 millones de kilos o litros de alimentos terminen en la basura. O lo que es lo mismo, que cada persona deseche al año una media de 31 kilos o litros de alimentos, y despilfarre 250 euros, según datos del propio Ejecutivo. Pero, ¿cómo evitar el desperdicio de alimentos? Más allá de la concienciación personal que debemos asumir, esta problemática afecta especialmente a los establecimientos de hostelería, que son los que deben planificar y adecuar su stock para no generar desperdicios de comida.
Más allá de las medidas que recoge la propia ley, entre las que se encuentra la obligación de facilitar de forma gratuita al consumidor envases para llevarse la comida que no ha consumido, los establecimientos hosteleros pueden aplicar varios consejos para reducir sus excedentes de comida y aumentar su rentabilidad.
1. Apostar por soluciones convenience.
La llamada convenience food ha cobrado un enorme protagonismo durante los últimos años debido a los nuevos hábitos sociales y laborales: más allá de la comodidad que supone para el usuario preparar unos platos que ya están elaborados y envasados, la comida convenience suele estar distribuida en porciones individuales y es ideal para evitar el desperdicio de alimentos. Además, ofrece otras ventajas que la convierten en una solución atractiva desde cualquier punto de vista: es sabrosa, fácil de preparar, conservar y almacenar, y solo precisa unas instalaciones básicas. Lo que se puede reducir con este tipo de productos son los ingredientes que habitualmente se emplean en la preparación de recetas y que en este caso vienen ya incorporados. Estas razones los convierten en enemigos del despilfarro y aliados de la eficiencia y la rentabilidad.
2. Tecnología para controlar el stock.
El control del stock de alimentos en una cocina resulta fundamental para asegurar la rotación y dar salida a todos los productos que se almacenan en la despensa. Las nuevas tecnologías digitales han contribuido de forma notable a optimizar esta labor porque ofrecen una ayuda inestimable para tener localizados todos los productos del almacén, las cantidades exactas y su fecha de caducidad, entre otros datos, tanto para reponer alimentos como para dar salida a los que van a caducar. Una correcta distribución de los productos en el almacén o en la cámara frigorífica, ordenados por su fecha de consumo preferente o caducidad, contribuye a mantener este control.
3. Los productos ultracongelados, una garantía.
Los productos ultracongelados han cobrado un enorme protagonismo gracias a las ventajas que ofrecen al sector de la restauración. Son una solución segura, natural, sana y de garantías para cualquier chef; facilitan la gestión de stocks y resultan apropiados para elaborar platos de alta calidad. Y por si fuera poco, el proceso de ultracongelación ayuda a reducir el desperdicio alimentario y a evitar el uso de conservantes, potenciadores del sabor y otras sustancias pensadas para alargar la vida útil de los alimentos y mantener su aspecto y textura. En este proceso, el etiquetado y el mantenimiento de la cadena de frío son elementos clave para comprobar la trazabilidad de los productos y asegurar su consumo en óptimas condiciones.
4. La planificación, clave de la eficiencia.
La planificación de las compras es básica para reducir el desperdicio y asegurar la eficiencia y la rentabilidad. Para poder hacer una planificación de compras adecuada es necesario, en primer lugar, aproximarse lo máximo posible al consumo real que se produce en el establecimiento, es decir, conocer los hábitos de la clientela para identificar las cosas a reducir y ajustar las cantidades y productos que integran los platos. A continuación se debe realizar una estimación realista de la demanda para ajustar los pedidos teniendo en cuenta las existencias con el objetivo de asegurar la disponibilidad.
5. Reducir, reciclar, reutilizar… y redistribuir.
En muchas ocasiones los alimentos sobrantes se pueden reutilizar de una forma sencilla e imaginativa para diseñar aderezos e incluso condimentos para nuevas comidas, por ejemplo, para crear salsas o mermeladas. En otras, es posible reducir los desperdicios a través de la gestión de stocks, tal y como se ha mencionado anteriormente. Hay veces que se pueden reciclar alimentos ya inservibles para realizar compost y, finalmente, se puede redistribuir la comida sobrante con fines solidarios.
Estos cinco consejos ayudarán a los restauradores a realizar una óptima gestión de sus stocks para reducir el desperdicio alimentario y mejorar la rentabilidad de sus negocios.
