Los costes de un restaurante o de cualquier otro establecimiento hostelero son uno de los factores que más condicionan su rentabilidad. Aunque la hostelería es un sector complejo cuya competitividad depende de diversos factores, hay una serie de medidas que pueden ayudar a los empresarios a lograr una optimización de costes para aumentar su rentabilidad económica. Una de las tareas básicas consiste en identificar y controlar los gastos que se pueden ahorrar en la operativa diaria. Pero al margen de esta labor cotidiana hay cinco medidas que pueden ayudar a reducir los costes en hostelería.
1. Controlar el precio de los platos.
Antes de determinar el precio de venta de un plato es necesario conocer su coste exacto. Hay que recordar que para fijar el PVP se tienen que tener también en cuenta otros factores como los gastos de producción, personal, etc. Para realizar un escandallo de cocina a partir de la materia prima se debe calcular:
· El peso bruto y neto de los ingredientes, con la merma que esa diferencia genera.
· El precio de cada ingrediente, en euros por kilo.
· El coste total, calculado sobre el peso bruto.
Una vez calculado y sumado el coste de todos los ingredientes solo hay que dividirlo entre el número de raciones que se buscan para saber lo que cuesta cada ración. Esta herramienta permite controlar con rigor las cantidades que integran cada plato y su coste para, en su caso, poder optimizarlo e incluso reducir los precios.
Además de esta fórmula, los establecimientos del canal Horeca que buscan soluciones más sencillas y fáciles de implementar disponen de una completa oferta de platos de 5ª gama en formato individual con los que se simplifica la operativa diaria y el cálculo de los costes sin descuidar el servicio.
2. Minimizar el desperdicio alimentario.
La realización de escandallos, el control de los stocks y la utilización de productos ultracongelados contribuyen a reducir de forma drástica la generación de mermas y el desperdicio alimentario. Para llevar a cabo un buen control de los stocks es conveniente utilizar productos homogéneos, procedentes de un único distribuidor y con una óptima trazabilidad. Los escandallos, tal y como se ha dicho, son los que permiten determinar la compra exacta de materias primas para la realización de las recetas. Finalmente, el uso de productos ultracongelados es una de las fórmulas más eficaces para garantizar la disponibilidad de alimentos, mientras que la homogeneidad y el recurso a un único proveedor de confianza contribuye a mantenerlos en óptimas condiciones de conservación. Las ventajas que ofrecen estos productos han llevado a los grandes distribuidores del canal Horeca a apostar por la innovación y a diseñar una amplia gama de platos ya preparados en raciones individuales que solo necesitan unas instalaciones mínimas. Estas soluciones innovadoras permiten a los empresarios de hostelería ofrecer un servicio de restauración de calidad con solo un horno o un microondas y sin necesidad de contar con personal especializado.
3. Explorar las herramientas digitales.
La digitalización se ha convertido en un elemento básico para llevar a cabo un registro detallado de los gastos, ahorrar tiempo en la realización de tareas administrativas y controlar los stocks, la trazabilidad y la fecha de caducidad de los alimentos. Con estas herramientas se puede controlar el precio de los productos de temporada que más variaciones pueden sufrir para adaptar los precios de los menús y mantener la rentabilidad de un negocio; además, estas herramientas simplifican y agilizan el tiempo de trabajo administrativo y facilitan la promoción del negocio en redes sociales y en otros canales digitales. Todo ello se traduce en un ahorro de costes, incluso a pesar de la inversión inicial que supone.
4. Aprovechar las soluciones convenience.
Los cambios que ha experimentado el mundo de la hostelería en cuanto a horarios, públicos, etc., ha favorecido la creación de soluciones convenience preparadas para aportar una oferta culinaria atractiva y de calidad con la simple ayuda de un horno o un microondas. Durante los últimos años los distribuidores han redoblado su apuesta por la innovación para crear un amplio recetario integrado por platos tradicionales, veganos, vegetarianos, étnicos, etc., en formato individual y que solo precisan calentarse. Pastas precocidas con salsas IQF (Congelado rápido individual, de sus siglas en inglés), comidas temáticas, platos hindúes y orientales … todas sometidas a procesos de ultracongelación que preservan sus propiedades organolépticas y que ofrecen a los establecimientos la flexibilidad de horarios y la rapidez que demandan los consumidores actuales.
5. Optimizar los gastos de personal.
El capítulo del personal en un establecimiento de hostelería es el que más recursos económicos absorbe pero probablemente también uno de los que mayor retorno de la inversión aporta. Una persona con una formación adecuada, versátil, polivalente, solvente, de confianza y que ofrece un buen servicio es una de las claves del éxito de cualquier negocio. Por eso es necesario realizar en ella una inversión adecuada que se pueda traducir más adelante en eficiencia y en una reducción efectiva de costes. Una buena forma de implicar al personal en su trabajo consiste en ofrecerle incentivos a través de objetivos de ventas, invertir en su formación y aplicar medidas de flexibilidad laboral. De esta forma estará preparada para desempeñar diversos puestos, podrá acompasar sus turnos a sus propias necesidades personales y a las del local, y tendrá la capacitación necesaria para desempeñar puestos de gestión en caso de que sea necesario.
