El desperdicio de alimentos es un problema global que afecta en gran medida al ámbito doméstico pero también al mundo de la restauración, y que se traduce en pérdidas multimillonarias y en un potente impacto ambiental. El desecho de alimentos representa entre el 8 % y el 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, que generan inestabilidad climática y fenómenos meteorológicos extremos como sequías e inundaciones. Según un informe de Naciones Unidas, solo en 2019 se generaron 931 millones de toneladas de desperdicios en los países desarrollados; y, si bien el 61% procedió de los hogares, el 26% provino del servicio de comidas. Además cada año el sector de la restauración malogra el 5% de la producción mundial total de alimentos, unos datos que han convertido este elemento en uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas para el año 2030. Impedir este despilfarro en el ámbito doméstico es una tarea diaria que concierne a cada persona pero, ¿cómo evitar el desperdicio de alimentos en el sector hostelero?
Durante los últimos años el canal Horeca ha redoblado su apuesta por la sostenibilidad y contra el despilfarro alimentario. Y aunque esta apuesta tiene unas claras connotaciones medioambientales, también persigue un objetivo económico: conseguir la mayor eficiencia posible en la prestación de servicios de restauración. Por eso los grandes distribuidores de comida han dirigido sus esfuerzos hacia este objetivo y han puesto en marcha una serie de medidas con las que pretenden ayudar a los hosteleros a optimizar el almacenamiento, la conservación y la disponibilidad de alimentos.
Platos preparados en porciones individuales
Para hacer frente a estos retos los grandes distribuidores del canal Horeca han diseñado una completa oferta de platos elaborados en porciones individuales y han recurrido a la congelación como fórmulas que minimizan el desperdicio alimentario; que ayudan a los hosteleros a disponer de un stock de productos adecuado, y que contribuyen a conservar los alimentos con su calidad y sus propiedades nutricionales intactas.
Las propuestas convenience se han convertido en una solución excepcional para que el sector hostelero pueda incrementar su oferta culinaria y al mismo tiempo erradicar el despilfarro alimentario. Esta apuesta por la innovación se ha traducido en soluciones que incluyen platos étnicos y recetas tradicionales en formato individual que dan respuesta a todas las necesidades de consumo que se han generado a lo largo de los últimos años. Los platos preparados en raciones para comensales constituyen una propuesta de alimentación sana y equilibrada que ayuda a evitar la generación de desechos y ofrece una alta disponibilidad con unas mínimas necesidades de equipamiento. En algunos casos los restauradores solo necesitan un microondas para ultimar la preparación de estas propuestas; en otros, únicamente precisan un horno para proceder a la descongelación y gratinado de los platos preparados, o una cocina básica para preparar una pasta precocida y servir con salsa IQF calentada de manera previa.
La ultracongelación, clave contra el desperdicio
La ultracongelación ha ido adquiriendo un enorme protagonismo con el paso del tiempo porque ha contribuido a preservar la calidad de los alimentos y a mejorar la eficiencia en el sector. La congelación prescinde de los ingredientes que habitualmente se emplean para alargar la vida útil y para mantener la apariencia de los alimentos frescos, y, por el contrario, permite mejorar su conservación y disponibilidad, y facilita al mismo tiempo la confección de recetas y menús de alta calidad sin que se desperdicien alimentos e ingredientes.
Tal y como afirma Alison Bodor, presidenta y directora ejecutiva del Instituto Americano de Comida Congelada (AFFI, de sus siglas en inglés), “nada iguala la vida útil de los alimentos congelados, y con esa duración viene el consiguiente beneficio de reducir el desperdicio de alimentos”.
Lo que se puede reducir gracias a estos platos preparados es la necesidad de disponibilidad de ingredientes frescos perecederos que en muchas ocasiones no encuentran salida, con el consiguiente ahorro de espacio y de equipamiento específico en la cocina.
A todo ello se le añade una garantía adicional de calidad y conservación gracias a la trazabilidad del producto y al proceso de etiquetado limpio que debe incluir. Este trabajo se complementa con la utilización de envases reciclados y reciclables o compostados, un packaging sostenible y otras tendencias de cuidado medioambiental que la sociedad demanda con mayor frecuencia.
